Diyarbakır mutfağında 6 kültürün izleri

Diyarbakır denildiğinde akla gelen yemekler, yalnızca bir mutfak geleneğinin değil, yüzyıllar boyunca aynı coğrafyada yaşayan farklı toplulukların bıraktığı kültürel mirasın izlerini taşıyor.

Arap, Ermeni, Süryani ve Yahudi topluluklarının mutfak gelenekleri de kentin yemek kültüründe iz bırakan önemli unsurlar arasında gösteriliyor.

Bazı yemeklerin doğrudan belirli bir topluluğa ait olduğunu söylemek mümkün olmazken, tariflerin, pişirme tekniklerinin ve kullanılan malzemelerin farklı kültürler arasında zaman içerisinde birbirine geçtiği görülüyor.

Bu nedenle Diyarbakır mutfağındaki birçok lezzet, ortak bir Mezopotamya mutfak mirasının parçası olarak değerlendiriliyor.

ERMENİ SOFRALARINDAN İÇLİ KÖFTE VE TOPİK

Diyarbakır mutfağının en bilinen lezzetlerinden içli köfte, farklı coğrafyalarda farklı isimlerle karşımıza çıkıyor.

Ermeni mutfağında ''kufta'' adıyla bilinen köfte türleriyle benzerlik gösteren içli köfte, ince bulgur, kıyma ve ceviz gibi malzemelerle hazırlanıyor.

Ermeni mutfağıyla ilişkilendirilen bir başka lezzet ise topik. Nohut ve tahinle hazırlanan bu soğuk meze, özellikle oruç dönemlerinde tüketilen yemeklerden biri olarak biliniyor.

Diyarbakır’da geçmişte Ermeni kökenli ailelerin sofralarında da yer aldığı ifade edilen topik, bugün farklı mutfaklarda da karşımıza çıkıyor.

Dolma da farklı toplulukların mutfaklarında ortaklaşan yemeklerden biri.

Özellikle zeytinyağlı yaprak dolması ve yalancı dolma gibi tariflerde Ermeni mutfağıyla bölgedeki diğer geleneksel mutfaklar arasında benzerlikler bulunuyor.

SÜRYANİ MUTFAĞININ İZLERİ

Diyarbakır ve çevresindeki yemek kültüründe Süryani mutfağının da izleri bulunuyor.

Bu mutfakta önemli bir yere sahip olan haris ya da harisse, buğday ve etin uzun süre pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel yemeklerden biri olarak biliniyor.

Harisin Diyarbakır’ın bazı kırsal bölgelerinde de yapıldığı belirtilirken, yemek bölgenin buğday ve et temelli geleneksel mutfak anlayışının örneklerinden biri olarak öne çıkıyor.

Üzüm ise Süryani mutfak kültürünün önemli unsurlarından biri. Geleneksel olarak üzümden pekmez ve şarap üretimi yapılırken, üzüm işleme yöntemlerinin Diyarbakır ve çevresindeki yerel uygulamalarla da etkileşim içinde olduğu görülüyor.

Baharatlı kıyma ve etle hazırlanan çeşitli yemekler de bölgedeki farklı mutfaklar arasında ortaklaşan lezzetler arasında yer alıyor.

YAHUDİ SOFRALARINDAN KAHİ

Diyarbakır’ın çok kültürlü geçmişinde Yahudi topluluklarının da önemli bir yeri bulunuyor.

Bu toplulukların mutfak geleneklerinden bazı yemek ve tatlıların kentteki aile sofralarında geçmişte hazırlandığı aktarılıyor.

Bunlardan biri olan kahi, kat kat açılan hamurla hazırlanan bir tatlı olarak biliniyor. Yahudi mutfak kültüründe farklı biçimlerde hazırlanan bu tür hamur işi tatlıların Diyarbakır’daki Yahudi ailelerin mutfaklarında da yer aldığı ifade ediliyor.

Bakla ezmesi ya da fava ise Yahudi mutfağının farklı bölgelerde görülen mezelerinden biri. Özellikle İstanbul ve Ege’deki Yahudi mutfaklarında daha yaygın bilinen bu tür mezelerin Diyarbakır’daki bazı Yahudi ailelerin mutfaklarında da hazırlandığı belirtiliyor.

AYNI SOFRADA BULUŞAN LEZZETLER

Diyarbakır mutfağının en dikkat çekici özelliklerinden biri, yemeklerin zaman içerisinde farklı topluluklar arasında dolaşması ve tariflerin birbirinden etkilenmesi.

Kaburga dolması bu ortaklaşmanın örneklerinden biri olarak gösteriliyor.

Osmanlı mutfağıyla ilişkilendirilen yemeğin Ermeni ve Süryani sofralarında da benzer yöntemlerle hazırlandığı biliniyor.

Lahmacun da farklı kültürlerin mutfaklarında benzer biçimlerde karşılaşılan yemeklerden biri.

Günümüzde ''Ermeni pizzası'' olarak da anılan lahmacunun farklı topluluklarda farklı isim ve tariflerle hazırlanmış versiyonları bulunuyor.

DİYARBAKIR’IN MUTFAĞINDA ORTAK BİR HAFIZA

Diyarbakır’ın yemek kültürü, kentin çok katmanlı tarihinin sofralara yansıyan en canlı örneklerinden biri.

Ermeni, Süryani ve Yahudi topluluklarının yanı sıra Kürt, Türk ve Arap mutfaklarının da birbirleriyle etkileşim içinde olması, yemeklerin kesin sınırlarla birbirinden ayrılmasını zorlaştırıyor.

Bu nedenle bugün Diyarbakır’da tüketilen birçok yemeğin hikâyesi, tek bir topluluğun mutfağından çok daha geniş bir coğrafyanın ortak kültürel mirasına uzanıyor.

İçli köfteden topiğe, haristen kahiye, dolmadan lahmacuna kadar uzanan bu lezzetler, Diyarbakır’ın yalnızca damak tadını değil, aynı zamanda yüzyıllar boyunca farklı toplulukların bir arada oluşturduğu kültürel hafızayı da taşıyor.

Kaynak: Prof. Kenan Haspolat