Diyarbakır’ın bin yıllık sırrı; kaburga dolması

Türk, Kürt ve Arap mutfağının ortak gururu sayılan, kurban etinin en ihtişamlı hali Diyarbakır kaburga dolması, aslında sadece bir yemek değil; dinlerin, göçlerin ve gizli kalmış tarihsel belgelerin fısıldadığı bin yıllık bir ritüel mirası.

Araştırmacılar ve tozlu arşiv sayfaları, bugün tabaklarımızı süsleyen bu eşsiz lezzetin köklerinin, eski Ermeni ve Süryani bayram sofralarına uzandığını gösteriyor.

KURBAN GELENEĞİ VE ‘’BÜYÜK PERHİZ’’İN KESİŞİMİ

Mutfak tarihçilerine göre bu hikaye, bölgenin kadim Hristiyan topluluklarının haftalar süren büyük dini oruçlarıyla (Büyük Perhiz) başlıyor. Et ve hayvansal hiçbir gıdanın tüketilmediği o uzun, sabır isteyen günlerin ardından gelen bayramlarda, tıpkı bugün Müslümanların Kurban Bayramı'nda yaptığı gibi hayvansal gıdalara dönüşü ve bereketi kutlamak adına kurbanlar kesilirdi. İşte kaburga dolması, o dönemlerde de kesilen kurban etini en görkemli, en bereketli şekilde sunma ve kalabalık sofralarda paylaşma arayışıyla doğan bir tören yemeğiydi.

OSMANLI ARŞİVLERİNDEKİ ‘’DİYARBAKIR’’ RAPORLARI

Sadece sözlü tarih değil, Osmanlı saray arşivleri de bayramlardaki bu ortak lezzet trafiğini doğruluyor. 19. yüzyıla ait iaşe ve eyalet raporlarında, özellikle Diyarbakır ve Mardin gibi çok kültürlü sancaklardan bayram ziyafetleri ve saray düğünleri için özel "kuzu ve koyun kaburgaları" tedarik edildiği kayıtlı.

Arşivlerde geçen iç pilav tariflerindeki reyhan ve yenibahar gibi detaylar, Doğu Hristiyanlığı ritüellerindeki "doğanın uyanışı ve bolluk" sembolüyle, İslam dünyasının Kurban Bayramı ihtişamını aynı tabakta eritiyor.

İNANÇLAR FARKLI, KOKULAR AYNI

Anadolu ve Mezopotamya topraklarında bayram demek, her inancın kendi mutfak dehasıyla gövde gösterisi yapması demektir.

Diyarbakır’da tarihinde Müslüman ve Hristiyan komşuların yüzyıllardır birbirine ikram ettiği o çok özel bayram lezzetleri, mutfaktaki ortak hafızayı özetliyor:

İnanç / Topluluk	Kutsal Dönem / Bayram	Ritüel Yemeği	Sırrı ve Anlamı
Müslümanlar	Kurban Bayramı (Bugün)	Kaburga Dolması, Kavurma, Büryan	Kesilen kurban etinin ilk gün tazece pişirilmesi, nefis bir iç pilavla taçlandırılıp tüm mahalleye ve yoksullara dağıtılması esastır.
Süryaniler	Doğuş (Yaldo) Bayramı	Kitel Raha (Bayram İçli Köftesi)	Oruç açma günlerinde yapılan, içine özel kuyruk yağı ve baharatlar harmanlanan devasa boyutlardaki bayram köftesidir.
Ermeniler	Paskalya ve Noel	Topik ve Anuşabur	Noel arifesinde nohut ve tahinin mucizesi "Topik"; Paskalya’da ise bolluk sembolü olan Ermeni aşuresi "Anuşabur" başroldedir.

TABAĞIN ÖTESİNDEKİ GERÇEK

Geçmiş yıllarda, Diyarbakır'da Müslüman bir ailenin Kurban Bayramı sofrası için büyük bir emekle hazırladığı kaburga dolması ile Süryani bir komşunun kendi bayramında fırına verdiği yemek aslında aynı ortak coğrafyanın ürünüdür.

İsimler, dualar değişse de, bin yıldır o fırınlardan yükselen koku, bu Kurban Bayramı'nda da bu toprakların ortak vizyonunu, kardeşliğini ve paylaşma kültürünü pişirmeye devam ediyor.

Kaynak: Prof. Kenan Haspolat