Bu bölümde şunları tartışıyoruz:
- Beslenmeye indirgemeci yaklaşımla ilgili sorun
- Hayvan gıdalarının besin yoğunluğunda önemi
- Hangi besin maddelerini endişelendirmeliyiz
- Süt gıdalarının uygunluğu
- Nova gıda işleme sınıflandırma sisteminin eleştirileri
- Sahte et hatası
- Gıda tahkimatının rolü
- Beslenme masasının resepsiyonu ve engelleri
- Günlük hayatınızda beslenme masasını pratik olarak nasıl uygularsınız?
Notları Göster:
Chris Kresser: Hey, herkes, Chris Kresser burada. Başka bir bölüme hoş geldiniz Revolution Sağlık Radyosu. Çalışmamı uzun süre takip ederseniz, ABD diyet yönergelerinin ve bu yönergelere giren gıda derecelendirme ölçeklerinin vokal eleştirmeni olduğumu bileceksiniz. İndileşikçidirler, izole edilmiş besinlerin miktarına çok fazla odaklanırlar ve diyetin genel kalitesine yeterli değildir. Bu, bu yiyeceklerin kolesterol ve doymuş yağ içeriği nedeniyle şekerin kırmızı et veya yumurtadan daha sağlıklı olması gibi bazı saçma derecelendirmelere yol açar.
Bu yılın Şubat ayında bir kağıt şovda bulunan Frederic Leroy ve Ty Beal tarafından yayınlandı çift zamanlar. Her iki çalışmasının da bir süredir farkındaydım ve Beslenme Tablosu Temel olarak diyet yeterliliğini belirlemek için iki temel faktörü vardır – biri besin yoğunluğu ve biri gıda işleme. Bu konuşmada göreceğiniz gibi, bu basit çerçeve bizi tüketmemiz gereken yiyecekler açısından olmak istediğimiz yere götürmenin güçlü bir yoludur. Frederic’i şovda olmaya davet ettim. Uzun yıllardır söylediğim gibi, işinin farkındaydım, ama asla şahsen bağlanmamıştık [and] Onunla tanışmak ve tartışmak gerçek bir zevkti Beslenme Tablosu. Bu alanda çok aktif. Uygulamalı biyolojik bilimde doktora derecesi vardır ve gıda bilimi ve biyoteknoloji profesörüdür. O Eğitim Kurulu Başkanı [of the Bio-engineering Department at Vrije Universiteit Brussel] ve öğretir [the classes] ‘Beslenme’, ‘Sürdürülebilir tarımsal oda sistemleri’, ‘gıda kimyası’ ve ‘gıda teknolojisi’. Onun çalışmalarını biliyorum çünkü rejeneratif tarım ve hayvan gıdalarının insan diyetinde oynadığı önemli rol için büyük bir savunucu oldu.
Bu konuşmada çok çeşitli konuları ele alıyoruz. İhtiyaçtan bahsediyoruz Beslenme Tablosu Yeterli beslenmeyi değerlendirmek için yeni bir çerçeve olarak. Besin yoğunluğu, hayvan / bitki oranı, [and] Gıda işleme rolü, hem artıları hem de eksiler. İşleme her zaman kötü değildir – fermantasyonumuz var [and] filizleme, [which] Aslında besin değerini, bir çantada veya bir kutudaki gıdalarda gördüğümüz işlem türüne karşı artırır. Bazı politika konuları ve diyet yönergelerini değiştirmenin zorlukları ve daha besleyici yiyeceklerin nasıl yemileceği için bazı pratik ipuçları hakkında konuşuyoruz. Bu sohbetten gerçekten keyif aldım. Sanırım sen de yapacaksın. Hadi dalalım.
Chris Kresser: Frederic, gösteriye hoş geldiniz. Bunca zaman sonra nihayet seninle tanışmak bir zevk.
Frederic Leroy: Bana sahip olduğun için çok teşekkür ederim Chris. Seni takip ediyorum [for] Uzun bir süre ve bu konuşmayı yapmak güzel.
Chris Kresser: Yani, sadece içine dalmak istiyorum Beslenme Tablosu. Bu, yayınladığını gördüğümde çok heyecanlandığım bir şey, çünkü bildiğiniz gibi, gibi çalışmalarda kullanılan tipik besin ölçeklerinin vokal eleştirmen oldum Eat-Lancet ve Candy’nin kırmızı etten daha sağlıklı sıralandığı bu saçma bulgulara yol açan diğer birçok kişi [eggs]bence sağduyu olan çoğu insan aynı fikirde olmaz. Ancak bence birçok insan bunların yıllardır diyet yönergelerini ve beslenme araştırmalarını bilgilendiren ölçekler olduğunun farkında değil. Öyleyse, neden sadece beslenme masasının gelişimine yol açan şeyle başlamıyoruz? Siz ve ortak yazarınız çözmek için ne gibi sorunlar yaşadınız? Ve bunun neden şu anda bu kadar önemli olduğunu hissettin?
Frederic Leroy: Tam olarak bu. Beslenme alanında gördüğümüz politikaların çoğunun gıdaya çok indirgemeci yaklaşımlara dayandığı gerçeği. Çok iyi biliyorsunuz ve sanırım dinleyicilerinizin çoğu da bilecek, büyük bir halk sağlığı kriziyle karşı karşıya kaldığımızı, küresel nüfusun bir kısmı aşırı yemiş [and] başka bir kısım yetersiz. Hakkımız var, nedir? Biri 2 milyar insana kadar, bence aşırı kilolu ya da obez ve sonra kronik olarak yetersiz beslenen neredeyse bir milyar var. Bunu mikrobesin eksiklikleri ve iyileşme görmediğimiz gerçeğiyle de birleştirin, değil mi? Yani bunun bir kısmı ekonomik, ama bence bunun bir kısmı politikaların mümkün olan en iyi senaryolara dayanmaması. Ve bu konuda bir şeyler yapmak istedik ve farklı uzmanlığa sahip farklı insanlarla bir ekip getirdim.
Ve böylece bu soruna bakmak için her türlü farklı disiplini birleştirdik. Ve niyet, yeterince iyi olmadığını düşündüğümüz yönergelerin tüm geleneksel unsurlarını fırçalamaktı, çünkü düşük kesinlik kanıtlarına dayanıyorlar ve belki çok dar veya çok spesifik oldukları ve sadece daha üretken olacak sağduyu çerçevesini korudukları için. Ve aynı zamanda esnekliği de vurgulayın, çünkü gördüğümüz şeylerin çoğunun çok koruyucu olduğunu düşünüyorum. Bizi belirli bölgelerdeki ve özellikle Lancet’teki belirli insanlar tarafından tasarlanan belirli modellere yönlendirmek, tüm küresel nüfusa dayatmak istedikleri bir gezegen sağlık modeli ile geliyor. Bu yüzden esnekliği vurgulamak ve sadece uygun insan diyetleri inşa edebileceğiniz ve inşa edebileceğiniz sınırları bulmak istedik.
Chris Kresser: Beslenme tablosu hakkında en çok sevdiğim şeylerden biri, çerçevenin sadeliği ve zarafeti. Temel olarak iki bileşeniniz vardır: besin yoğunluğu ve gıda işleme miktarı. Neden bu ikisini ölçeğin en kritik bileşenleri olarak seçtiniz?
Frederic Leroy: Birkaç nedenden dolayı. Birincisi elbette, her ikisinin de mevcut beslenme tartışmasında çok sıcak konular. Yani işleme ve ultra işleme hakkında çok fazla konuşma var. . Nova şeması genellikle bahsedilir. Yani bu çok topikal konuşmalardan biri. Diğeri ise modele dahil ettiğimiz besin yoğunluğu eksenidir. Ve bu, hayvan bitkisi oranı ile büyük ölçüde ilişkilidir, sadece hayvanların daha yüksek bir trofik düzeyde olduğu gerçeği için. Bu nedenle daha fazla besin olma eğilimindedirler, hayvan gıdaları daha besin yoğun olma eğilimindedir. Şimdi, bu mükemmel bir korelasyon değil. Tabii ki, aynı zamanda besin yoğun olan bitki gıdalarınız var ve hayvan gıdalarınız veya özellikle çok yoğun olmayan işlenmiş varyantlarınız var. Ancak bu hayvan bitkisi oranını belirli bir dereceye kadar eşleştirme eğilimindedir ve şu anda başka bir büyük tartışma. Yani her ikisinin de kombinasyonu. Ayrıca, düşünürseniz, insan diyetinin bu iki unsuru muhtemelen diğer primatlardan evrimsel ayrışmamıza katkıda bulunan iki faktördür. Birkaç milyon, milyonlarca yıldan beri geliştirdiğimiz teknolojiyle birlikte gıda zincirinde daha yüksek yemeye ve daha fazla besin yoğun gıdaları yemeye başladığımız gerçeğidir.
Chris Kresser: Sağ. Yemek pişirme ve fermantasyon.
Frederic Leroy: Sağ. Evet, evet, evet,
Chris Kresser: Evet. Bu yüzden şovda birkaç kez bildiğim ve saygı duyduğunuzu bildiğim Ty Beal’ım vardı ve daha önce yapılmamış biyoyararlanımını dikkate alan çalışmalarından besin yoğunluğu ölçeklerinden bahsettik. Ve ölçeği, hayvan gıdalarındaki besin yoğunluğu açısından kas etlerinin bile çok üstünde bile, organ etlerinin ve daha sonra kabuklu deniz ürünlerinin de çok yüksek puanlamasıyla paylaştım. Ama bu konuda sevdiğim şey, bence bu faktörlerin her ikisi de ve daha önce bir şekilde ifade ettiniz, bunu davranışsal bir perspektiften düşündüğünüz zaman, bunlar insanların diyetlerinde kolayca modüle edebileceği iki değişken. Gıda ne kadar işleniyor? Bu oldukça basit.
Bir çanta veya kutuda olan ve iki mil uzunluğunda ve şeylerle dolu bir içerik listesi olan, telaffuz edemeyeceğiniz kelimeler var mı? O zaman bu muhtemelen çok işlenmiş. Görünüşe göre minimal müdahale, oldukça düşük süreçle yerden çıktı. Bu yüzden, herhangi bir bilimsel eğitim veya arka plan ya da değiştirmek için daha karmaşık nüansların herhangi bir anlayışı olmadan, orada ne yaptığınızı, değil mi? Ve sonra da, konuşacağımız bazı temel prensipleri anladıktan sonra, besin yoğunluğunuzu sadece bahsettiğiniz gibi, en azından belirli besinler için diyetinizde daha fazla hayvan gıdasını seçerek kolayca modüle eder. Yapraklı yeşil sebzelerin, örneğin, bazı brassicas vb. Lahana, bitki gıdalarında bulunmayan bazı besinler için besin yoğunluğu ölçeğinde oldukça yüksek puan aldığını biliyoruz. Ancak genel olarak, dediğiniz gibi, hayvan gıdalarından aldığınız kalorilerin oranını artırırsanız, genellikle besin yoğunluğunuzu artıracaksınız. Bu yüzden oradaki sadeliği seviyorum. Bunun ters tarafı hakkında biraz konuşalım. Bu beslenmecılık ve bu tür miyop, izole besinlere veya tek çevresel veya metriklere odaklanır. Bu bizi yanlış yola nasıl götürdü?
Beslenmecılık: İndirgemeci yaklaşım sorunu
Frederic Leroy: Sanırım Scrinis bu konuda kapsamlı bir şekilde yazdı, [and] Bazı harika tartışmalar yaptı. Ve beslenmecılık tipik olarak çeşitliliği göz ardı edecektir ve bu da bireyler arası çeşitlilik anlamına gelir. Yani insanların başlaması için farklı ihtiyaçları var, herkes aynı değil. Böylece metabolik ihtiyaçlar farklı insanlar arasında biraz değişebilir. Ve beslenme uzmanı, çeşitli besin maddelerinin kısımlarını ve oranlarını standartlaştırarak görmezden gelme eğilimindedir. Ve bunu yaparak, uygun yiyecekleri kendi seçmek için sahip olduğumuz muazzam potansiyeli reddediyor. Bu bazen hafife alıyor. Bu gıda çeşitliliğinde gezinme ve bu gıdalar sağlıklı olduğu sürece uygun yiyecekleri bulma biçimimiz ne kadar doğruluk olması şaşırtıcı. Ultra işlenmiş diyetlere kandırılmadığımız sürece.
Ve sonra ayrıca sinerjileri ve gıda matrisini ve bileşiklerin bolluğunu göz ardı ediyor, sağlığımız için gerçekte ne anlama geldiklerini anlamaya bile başlamıyoruz. Yani çok fazla, bitki düşünün, bitkilerdeki ikincil bileşenlerin her türlü etkisi var ve ne yaptıklarını pek anlayamıyoruz çünkü karmaşıklık çok büyük. Ve eğer tüm bu karmaşıklığı atarsanız, Kellogg mısır gevreği yaklaşımı ile sonuçlanırsınız. Sadece makrobesinleriniz var ve mikrobesinlerle güçlendiriyorsunuz ve sonra bunun uygun bir diyet olacağını varsayıyorsunuz. Peki, pek iyi çalışmıyor gibi görünüyor. Bence bu büyük bir sorun. Yaygın. Politikada yaygın. İnsanların çevresel metrikleri geliştirdiklerinde, en iyi durumda kaloriler veya belki de proteinlere çok indirgemeci yaklaşımlar kullanarak beslenme getirdikleri, ancak yiyeceklerin gerçek karmaşıklığının insanlar için ne anlama geldiğine dair çok az indirgemeci yaklaşımlar getirdikleri çevresel alanda bile yaygındır.
Chris Kresser: Evet. Daha fazla katılamadım. Bence beslenme araştırma paradigmasını ve yayınlanan çalışmaları da bozuyor. Demek istediğim, bitter çikolatayı yemenin ömrünüzü nasıl artıracağı veya ömrünüzü nasıl azaltacağı veya yaban mersini yemek ömrünüzü nasıl artıracağına dair kaç çalışma gördük. Yine, sağduyulu çoğu insan, sadece yaban mersini yemenin ömrünü yüzde 12 veya yüzde 15 veya her neyse artırmayacağını anlıyor. Ancak bu, tek besinlere odaklanan bu tür bir indirgemeci yaklaşıma sahip olduğunuzda olanların saçmalıkları budur. Besin yoğunluğu hakkında konuşmaya geri dönelim. Şubat 2025 kağıdınız Hayvan sınırı Hayvan kaynağı kalorilerinin diyetin yüzde 25 ila 33’üne ulaştığında besin yoğunluğunun iyileştiğini öne sürdü, bence eşik olduğuna inanıyorum. Bu eşiğe nasıl ulaştınız? Ve kültürler ve farklı yaşlar arasında ne tür bir değişkenlik görüyoruz? Erkekler ve kadınlar arasında seks farkı var mı? Orada değişkenlik nedir?
Hayvan gıdalarının besin yoğunluğunda önemi
Frederic Leroy: Evet, bu yüzden değer, bir dizi açıdan bu değeri etkilememiz. Yani, bu farklı düşünce çizgilerinin yakınsaması. Ty Beal’dan bahsettin. Yani Ty makalenin ortak yazarlarından biridir. Ve böylece Ty özellikle Eat-Lancet Raporuna baktı ve bu yüzden Eat-Lancet Raporunun kalorilerin yaklaşık yüzde 14’ünü hayvan kaynaklı gıdalardan getirdiğini ve güçlendirmezseniz belirli mikro besinlerde eksiklikler yarattığını öğrendiler. Tabii ki, demek istediğim, her zaman destekleyebilir veya güçlendirebilirsiniz, ancak eğer yapmazsanız, biyoyararlanımla da ilgili olan doğal eksikliklere sahipsiniz. Bu, Eat-Lancet yazarları tarafından büyük ölçüde göz ardı edildi. Ve daha sonra, en azından öncelikli besinlerin bu beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için ihtiyacınız olacağını hesapladılar.
Çünkü öncelikli besin maddeleri, iyi hatırlarsam, kalori bütçesindeki hayvan kaynaklı gıdaların yaklaşık yüzde 28’i ile kapsanacaktır. O zaman aslında miktarı ikiye katlamak zorunda kalacaksınız. Ve sonra Gain’den başka bir çalışma daha var, Stella Nordhagen ilk yazardı ve bu yüzden kazanç Geliştirilmiş beslenme için küresel ittifakve Ty aynı organizasyonun bir parçasıdır.
Chris Kresser: Ty, evet, doğru.
Federic Leroy: Yani yaptıkları ulusal diyetlere bakmak ve onları hayvan bitkisi oranlarına karşı planladılar. Ve sonra, dünya çapında tüm bu diyetler için, yaklaşık yüzde 30’luk bir eşiğin altına girdiğinizde, her türlü mikro besin eksikliğinin tekrar ortaya çıktığını görüyorsunuz. Yani bu açı var ve sonra başka, daha evrimsel bir bakış açısı var. Ve böylece başka bir ortak yazar olarak Neil Mann var ve Neil Avustralya’dan Emeritus profesörü ve en azından belli bir dereceye kadar evrimsel bir beslenme uzmanı. Neil, Lauren Cordain gibi insanlarla çalıştı ve evrimsel diyetlere veya ata diyetlerine daha spesifik olarak baktılar, çünkü çoğunlukla modern avcı-toplayıcılara baktılar. Ve modern avcı-toplayıcılar spektrumunda, aynı kalori alımındaki hayvan gıdalarının yüzdesinde çok geniş bir değişkenlik olduğunu görüyorsunuz. Ve 25, yüzde 30 ve neredeyse tamamen hayvan bazlı bir yerde değişiyor, bu yüzden yüzde 95’e kadar diyelim. Ve elbette, modern avcı-toplayıcı verilerine dayanan modern avcı-toplayıcıda, o zaman elbette, insanların muhtemelen daha sıcak iklim bölgelerindeki üst ucuna doğru olduğu buzul aşamasına da sahipsiniz, az çok yüzde 50 civarındalar. Bazıları bunun biraz altına giriyor, ancak evrimsel gereksinimlerimizle eşleşen bir ata spektrumu gibi görünüyor ve hayvan gıdalarının belirli bir yüzdesinin altına düşmiyor.
Şimdi bu elbette, tahkimatın olmadığı ataların bağlamında, takviyeniz yoktu. Bu spektrumdan daha da aşağı inmek neredeyse imkansızdı. Bunu bugün yapabiliriz. En azından teknik olarak mümkün, ama evrimsel bir bakış açısından değildi. Yani daha fazla, ilginç bir şekilde az ya da çok aynı yüzde. Bu yüzden de bu sayıyı taşa ayarlamak istemiyorum. Tam olarak yüzde 25 veya yüzde 30 değil ve çok fazla gıdaların kalitesine bağlı. İlginçtir ki, Amerikan diyetindeki hayvan gıdalarının mevcut alımı yaklaşık yüzde 30, değil mi? Ve yine de eksikliklerimiz var ve bu elbette bunun bitki kısmı nişastalara, şekerlere ve yağlara dayanıyor. Yani, elbette, alımınızı azaltacaksanız, bununla ilgilenmeniz gerekir, getirdiğiniz bitkiler yeterince besin yoğundur.
Chris Kresser: Bunun bir kısmının da tüketilen etlerin kalitesi veya türü olup olmadığını merak ediyorum. Örneğin, Ty’nin gazetesindeki besin ölçeğinde, uzun yıllar boyunca devam eden kırmızı et üzerindeki tüm nefret nedeniyle Amerika Birleşik Devletleri’nde çok popüler bir et olan tavuk, kırmızı ete kıyasla yiyebileceğiniz en az besin yoğun etlerden biridir ve özellikle Amerikan diyetinde tamamen lehine düşen organ etlerine kıyasla. Bunun onunla bir ilgisi olduğunu düşünüyor musunuz? Atalarımızın, ABD’de bile çok fazla olmasa bile, belki de büyükanne ve büyükbabam burun-kuyruklu yiyorlardı. Organ etleri yiyorlardı, glisin içinde yüksek daha jelatinimsi et kesimleri yiyorlardı. Öncelikle sığır eti ve diğer ruminant hayvanları tüketiyorlardı. Tavuk Pazar yemeğinde insanların sahip olduğu bir şeydi, değil mi? Çünkü bir ineği öldürüyorsunuz, ailenizi uzun süre besleyebilirsiniz. Bir tavuğu öldürüyorsun, belki bir yemek için ailenizi besleyebilirsiniz. Çoğu insan gerçekten mera yetiştirmiş bir tavuk yemedi. Onlar cılız ve küçükler, orada çok fazla et yok. Bunun bununla bir ilgisi olduğunu düşünüyor musunuz? Ve belki de bunu, besin yoğunluğu üzerindeki etkileri açısından organ etlerinin ve kabuklu deniz ürünlerinin ve yiyeceklerin rolü hakkında konuşmaya bir segue olarak kullanabiliriz?
Frederic Leroy: Evet, kesinlikle. Derin kızarmış tavuk külçeleri ve ataların et ve organ etleri arasında çok büyük bir fark var, evet. Çok açık bir şekilde diyet alımının bir parçasıydı. Sahip olmak son derece önemli olmalı. Yani insanlar onu boşa harcamıyordu. İyi bir beslenme oldu, değerliydi, bir parçasıydı, en çok aşina olduğum bir Avrupa perspektifinden bahsediyorum, ancak organ etleri çok fazla bir parçasıydı ve hala gastronomik mirasın, geleneksel tariflerde yaşadığımız mutfak miraslarının bir parçası. Bazı bölgelerde diğerlerinden daha fazla, ama yine de, o kadar yoğunlar ki, küçük miktarlarda bile büyük bir fark yaratabilirler.
Chris Kresser: Evet. Evet, bu ölçeklere baktığınızda bu kesinlikle belirgindir ve bu kas etlerinin ve kırmızı etin besin yoğunluğunu eleştirmek değil, örneğin karaciğer gibi, ölçeğe göre birkaç kat daha fazla besin yoğundur. Sığır eti karaciğer sığır eti kas etinden birkaç kat daha fazla besin yoğundur. Ve bence insanlar genellikle oradaki farkın büyüklüğünü anlamıyorlar. Sanırım ve eğer başımın üstünü, Ty’nin ölçeğinde hatırlarsam, bu ölçekte incelenen tüm besinlerin yeterliliğinin üçte birini elde etmek için sadece 11 kalori karaciğer yemek zorunda kaldınız. Ve sonra kırmızı et bir yerde, birkaç yüz kalori veya bunun gibi bir şey. Yani bu anlamlı bir fark. Ve izleyicilerim bu reklam mide için konuştuğumu duydu, bu yüzden noktayı gözetlememize gerek yok, ancak hayvan proteini bu eşiğin altına düştüğünde yetersiz alım görmeye başladığınız diğer bazı endişeler nelerdir?
Endişe besinleri
Frederic Leroy: Aslında bunlardan birkaçı var. Ve yine, diyetin bitki tarafında ne kadar kalite oluşturduğunuza bağlı olacaktır. Ancak tipik olarak demir ve çinko ve b12 ve A vitamini ve kolin gibi olanlara sahipsiniz. Amerika’da ne var? Önerilerin altında tüketen insanların yaklaşık yüzde 80 ila 90’ı ve uygun önerilerin ne olması gerektiğini bile bilmiyoruz çünkü eksikliğin teşhis edilmesi çok zor, değil mi? Klinik eksiklikler, azınlık insan. Çok düşük bir yüzde. Ancak kolin eksikliğinin etkisi belki de çok hafife alınmıştır. Beyin sağlığı için, özellikle genç yaşta veya hamilelik sırasında çok önemli bir besindir. Yani bunun etkisi, bunun ne anlama geldiğini bile bilmiyoruz, ama bu onlardan biri. Ve sonra, ama görüyorsun da
Chris Kresser: EPA ve DHA, uzun zincirli omega-3 yağlar.
Frederic Leroy: Evet, ve sonra yine, kelimenin klasik anlamında temel besinler olmayabilecekleri bir sürü şey var, ancak sağlığa katkıda bulunuyorlar. Kreatin veya karnitin veya karnozin gibi şeyler, aynı zamanda daha büyük resmin bir parçasıdır. Ve yine, eğer çok indirgemeci iseniz, bunları dikkate almazsınız. Ama işlevleri var.
Chris Kresser: Evet, şimdi, örneğin, meraların besin içeriğindeki et ve geleneksel ete karşı farklılıklara bakan bazı çalışmaların ortaya çıkmasını seviyorum. Bazı temel besin maddelerine bakarsanız, çok fazla bir fark yoktur. Ancak bakarsanız, bahsettiğiniz bazı kişileri dahil etmek için aradığınız besin aralığını genişletirseniz ve daha sonra daha az bilinen besin maddelerinden bazılarını genişletirseniz, orada oldukça büyük bir fark var. Ve size göre, henüz bunun etkisini tam olarak anlamıyoruz. Tüm bu besin maddelerini ölçmeye ve daha sonra etkilerinin ne olduğunu belirlemeye yeni başlıyoruz.
Frederic Leroy: Ve bir şey var, seni kesintiye uğrattığım için üzgünüm. But there’s something else that is also fascinating me, and that’s the difference between, you mentioned chicken before, but you have this pasture-raised chicken and you have industrial chicken, and if you eat a small piece of pasture-raised chicken, it may be a perception that, and I don’t have full, scientific proof behind it, but my impression is that the satiety value of that meat may also be higher than of the industrial variant, just maybe because of all the phytochemicals that are inside and the way Bu vücut içindeki bir şeye işaret eder. Yani bu neredeyse hiç keşfetmediğimiz başka bir alan. Fred Provenza, çalışmalarında biraz konuşuyor ve Stephan Van Vliet de. Yani bu şeyler de büyüleyici. Öyleyse, geleneksel olarak yetiştirilen bir hayvan gibi karmaşık bir matris arasındaki fark, sadece dokunun gerçek bileşiminden ziyade odak noktasının hipertrofi ve kas üzerinde olduğu bir endüstriyel hayvan ile fark ne olurdu?
Chris Kresser: Evet, bu mükemmel bir soru. Ve Stephan van Vliet Şovda da oldu ve mera yetiştirilen etin fytonutrient içeriğinden ve orada yaptığı son araştırmalardan bazılarından bahsettik, bu gerçekten büyüleyici. Bu notta, bitki bazlı diyet savunucuları ve hatta diyete bakmanın daha geleneksel bir yolu bile, elbette bitki gıdalarından hayvan gıdalarından ve fitokimyasallardan, fytonutrientlerden ve daha sonra glikemik yük gibi kavramlardan daha fazla aldığınız şeylerin önemi hakkında çok konuşuyor. Ne, bu çerçeveyi bir araya getirirken, bu değişkenler hakkında nasıl düşündünüz? Ve onları dahil etmediğiniz için, bir olduğunu varsayıyorum, yani, dolaylı olarak daha az işlenmiş yiyecekler yediğiniz anlamında dahildirler. Ancak onları insanların manipüle ettiği doğrudan değişkenler olarak dahil etmeyi seçmediniz. Öyleyse orada düşünce süreciniz neydi ve bu faktörlerin ortalama bir insanın düşünmesi ne kadar önemli olduğunu düşünüyorsunuz?
Frederic Leroy: Peki, tablonun ilkelerini dikkate alırsanız, bu diyet bileşimine otomatik olarak bu gıda bileşimine iniyorsunuz. Dediğiniz gibi, ultra işlenmiş gıdaları hariç tutarsanız, orta derecede işlenmiş veya minimal işlenmiş yiyeceklerle sonuçlanırsınız. Ve sonra, ayrıca, daha fazla besin yoğun bitkilere odaklanırsanız, hayvan gıdalarından kaynaklanması daha zor olan bazı mikro besinlerin daha yüksek oranlarında elde edersiniz. Magnezyum ve potasyum ve folik asit, belki de tabağınızda ara sıra karaciğeriniz yoksa. Böylece o alana giriyorsunuz ve lif bunun bir parçası olacak. Bu yüzden büyük bir fark var, sanırım sağlıklı yiyeceklere ve bu gıdalardan alacağınız lif alımına, çoğu durumda yapay olarak eklenmiş liflere sahip olduğunuz ultra işlenmiş gıdalara, çünkü tekrar, tüm algoritmalara ve besin puanlarında iyi puan aldığınız ve adlandırdığınızı düşünüyorum. Ancak bu durumda, fiber genellikle odaklanacak şeyden ziyade sağlıklı yiyecekler için bir vekil olarak görülecektir. Bu nedenle, bu diyet skorlarını inşa ederken ve bu diyet değerlendirmelerini yaparken ve life böyle bir vurgu yaptıklarında, bu, fiber iyi bir şeydir, ancak bu fiber kompozisyona yapay olarak eklenmedikçe sağlıklı gıdalar için güçlü bir vekildir ve o zaman fazla anlamı değildir. Bu yüzden fiber bir odak noktası olarak dahil etmedik, çünkü hangi tür liflerden bahsettiğimize bağlı. Ve lifin arkasında kendi farklı işlevleri ile çok farklı moleküler yapılar var. Böylece, biyokimyasal bir bakış açısıyla bile, tek bir ailede bir araya gelmek zor olabilir.
Süt gıdaları uygunluk
Chris Kresser: Evet, bu mantıklı. Ve yine, sadeliğe geri döner, bu iki değişkene odaklandığınızda, her şeyin doğal olarak yerine oturması ve karışıklığı azaltmadığınız, muhtemelen uyumluluğu artırdığınız ve bu gibi bir şeyle önemli olan değer sadeliğine geri döner. Peki ya süt ürünleri? Bu yüzden bazı açılardan zor görünüyor çünkü bunun besin yoğun bir yiyecek, özellikle tam yağlı süt ürünleri olduğunu biliyoruz ve yağsız ve az yağlı süt önerilerini destekleyecek gerçekten bir kanıt olmadığı hakkında çok şey yazdım. Son zamanlarda yayınlanan yeni bir makale vardı, bunu görüp görmediğinden emin değilim, bunu destekliyor. Ancak bu harika bir kalsiyum kaynağı, başka bir yere ulaşmak zor olan bazı yağ asitleri, besleyici bir yiyecek. Yine de biliyoruz ki, laktoz intoleransının dünya çapında, özellikle Afrika’nın bazı bölgeleri Asya ve Batı Afrika’da çok yaygın olduğunu biliyoruz. Peki, özellikle kalsiyum gibi bu ölçek ve besin yeterliliği açısından süt hakkında nasıl düşünüyoruz?
Frederic Leroy: Kesinlikle, süt ürünlerine tahammül ederseniz, o zaman çok besleyici bir yiyecek. Tam yağ versiyonu açık bir şekilde daha da iyidir, çünkü bu kadar yağ fraksiyonu ilginç bileşikler içerir. K2 vitamini ve daha sonra böyle şeyler, içindeki yağ asitlerinin de kendi biyolojik fonksiyonları vardır. Yani tam yağ süt ürünleri son derece besleyici. Tabii ki buna tahammül etmelisin. İnsanlar bazen laktoz intoleransı vardır. Ve bu birçok insan, bu gezegendeki çoğunluk. Ancak, laktozu tükettiğinizde süt ürünleri de geliştirebilirsiniz. Örneğin yaşlı peynirleri alırsanız, fermantasyon aslında laktozu tüketti. Ve laktoz intoleransı olan insanlar bile, küçük kısımları tolere edebilirler. Şimdi elbette, oynayan başka şeyler de var. Sadece laktoz değil. Başka tür tepkiler olabilir ve herkes için uygun olmayabilir, ancak süt ürünleriyle sorunu olmayan insanlar, bence harika bir seçenek. Özellikle yoğurtlar ve çok güzel yiyecekler ve kolay yiyecekler.
Chris Kresser: Benim görüşümü de yansıtır. Ve ilginç, yoğurt veya kefir tüketirseniz, zaman içinde laktoz intoleransı azaltabileceğinizi gösteren bazı çalışmalar olması ilginçtir.
Frederic Leroy: Evet. Yanılmıyorsam bu Avrupa Birliği’nde resmi bir iddia. Bu nedenle, getirilen bakterilerden gelen laktaz, laktozun sindirilmesine yardımcı olur.
Nova gıda işleme sınıflandırma sistemini eleştirmek
Chris Kresser: Doğru ve hatta bağırsak mikroflorunuzu zaman içinde nasıl sindireceğiniz konusunda bağırsak mikroflorunuzu eğitmeye yardımcı olan bazı yatay gen transferi bile olabilir. Çok, çok ilginç. Tamam aşkım. Öyleyse gıda işlemeye geçelim. Ölçeğin bu kısmı, büyük ölçüde besin yoğunluğu hakkında konuştuğumuz için, gıda işleme derecesini ölçmenin bir yolu olarak çok duyduğumuz Nova sisteminden başlayarak, ancak bunu çok künt olarak eleştirdiniz, belki de daha hassas bir araca ihtiyaç duyduğumuz bir balyoz. Peki Nova ile ilgili sorunlar nelerdir? En büyük kör noktalar nelerdir? Ve beslenme tablosu bunu nasıl geliştiriyor?
Frederic Leroy: Adil olmak gerekirse, oradaki en sert eleştirmen değilim. Aslında Nova’nın tartışmayı açtığı ve çok üretken olduğu şekilde oldukça olumluyum. Ve bu mükemmel bir sistem değil, sorun bu. Ama yine de mükemmel bir sistem bulmak çok zor. İnsanlar olarak bir şeyler kutulara koymaya çalıştığımızda, her zaman gri bölgelerde veya gri bölgeler arasında düşen şeylerimiz var. Bu yüzden Nova sistemi ile mükemmellik için yiyecekleri kaplamıyoruz. Ancak, genellikle yanlış anlaşıldığını düşündüğüm şey, Nova’nın işlenmeye karşı bir sistem olmadığıdır. Aksine, aslında işlemenin yararlı olduğu noktasını gösterir, ancak zararlı olan bazı işlem türleri vardır. Ve tanımına göre, daha geniş tanıma bakarsanız, bunun sadece işleme yoğunluğu meselesi olmadığını görürsünüz. Ayrıca, bağımlılık yapmak için tasarlanmış bu tür markalı ürünler söyledikleri bu nitel tanıma sahiptir. Büyük çokuluslu şirketler tarafından itilirler. Genellikle, daha sonra renkli, aromalı ve emülsifiye edilen bir karışımla bir kez daha bir araya getirilen yapısız gıda bileşenleridir. Ve bu aslında biraz mantıklı. Ve bence Nova ile ilgili sorun, onu uygulamaya çalıştığınız zamandır ve belki de bu, tek yiyeceklere uygulamaya çalıştığınızda eleştirimi aldığınız yerdir, çünkü her zaman bu zorluk yaşayacaksınız, kaç malzemeyi tolere edersiniz, değil mi? Beş, altı mı? Kaç tane kabul edebiliriz? Hepsi başlamak için sorunlu mu? Bence Nova’yı diyet paterni seviyesine götürmelisin ve bu da gazetede de yaptığımız şey bu. Yiyecekleri Nova sınıflandırmaları hakkında yargılamıyoruz. Yaptığımız şey, insanlara tavsiyelerde bulunmak, insanlara Nova’nın egemen olduğu diyetlerden uzaklaşmalarını tavsiye etmektir. Çünkü o zaman bence çok daha sağlam hale geliyor ve tüm bu karmaşık farklılıklardan ve az karmaşıklıklardan kurtuluyorsunuz. Ve sadece bağımlılık yapan ve sorun yaratan hiper mühendislik gıdalardan uzak durmaya çalıştığınız sağduyu yaklaşımına sahipsiniz.
Ve bunu Nova ya da başka bir nitelik aracılığıyla yapıp yapmadığınız, bence. Burada en değerli olan sağduyu kısmı. Ve yerine getirmemiz gereken bazı kriterler var ve Nova bunu yapıyor. Ama bu belki, belki de tüm bunları çözmek için daha derin bir tartışma veya akademik düzeyde olması gerekir. Ama insanlara ne yemeleri veya yememeleri gerektiğinde daha yüzeysel seviyede, bence yeterince iyi,
Chris Kresser: Sağ. Evet, buna katılıyorum. Ve elbette, çoğu insanın Nova’da konuştuğumuz anlamda işlem olarak düşünmeyeceğini düşündüğü bazı işleme biçimleri de var, ancak bunlar, özellikle de mısırın veya masa’nın fermantasyonu, filizlenmesi, nixtamalizasyon, aslında besin biyoyararlanımını arttırdığını ve gıdaların beslenme skorunda daha yüksek bir sıralamaya sahip olacağını.
Frederic Leroy: Evet, ve bu özellikle masanın daha düşük hayvan yüzdesi bölümünde geçerlidir. Yani o masanın sol tarafına kadar giderseniz, daha az sağlam olan o alana girersiniz. Aslında, inşa ettiğimiz masaya bakarsanız, üst katmanınız var ve bu ultra işlenmiş diyettir ve sonra kırmızı renk gibi, girmediğiniz bir şey koyarız. Ultra işlenmiş diyetlerden uzak duruyorsunuz. Ve sonra sol taraf daha turuncu, değil mi? Oraya gidemeyeceğini söylemiyoruz. Vejetaryenseniz veya vegan olsanız bile, çözümler var. Sadece daha zor çünkü fizyolojimizde kodladığımız biyolojik sağlam spektrumdan çıkıyorsunuz ve daha deneysel bir bölgeye giriyorsunuz. Mümkün, ama dikkatli olmanız gerekiyor. Ve eğer girecekseniz, işleme iyi bir şeydir, çünkü işleme bitkilerde bulacağınız belirli toksik bileşenleri detoksifiye etmenize yardımcı olacaktır. Her zaman o zamandan beri yapıyoruz. Bitki gıdalarının sindirilebilirliğini artırmanıza yardımcı olacaktır. Ayrıca, belirli mikro besinlerin biyoyararlanımını artırmanıza yardımcı olacaktır. Bu nedenle işlemek, bitki gıdaları için hayvan gıdalarından daha fazla değerli olan bir şeydir. Demek istediğim, eti sindirmenize de yardımcı oluyor. Ve çiğ et yerseniz, bu biraz, onu yemenin en uygun yolu değil. Ama sanırım Carpaccio hariç, keyifli değil. İnsanlar aslında eti kızartın veya ısıtın ya da her neyse. Ancak bitkiler için özel bir potansiyele sahiptir, çünkü insanlar için her zaman şarttır.
Buna McHenry’nin Megadonti oranı veya bunun gibi bir şey deniyor. Ve bu, bir hayvanın işlenmemiş bitki materyalleriyle ne kadar başa çıkabileceğine bakmak için kullanıldı, değil mi? Ve görüyoruz, insanlar için bu oranın spektrum boyunca homohabilis’ten sapiens’e kadar biraz hareket ettiğini görüyoruz. Ve bu orana dayanarak, aslında yine hayvan gıdalarına bağlı olduğumuzu gösteriyor çünkü sadece bitkilerle yapamayacağız. Ve homosapiens sadece bu sınırın ötesine veya bu sınırın işleyerek gidebildi. Ve bu, özellikle Mezolitik sırasında, geniş spektrum devrimi sırasında insanlar başladığında, bu yüzden iklim tekrar değiştiğinde ve megafauna öldüğünde, insanlar yeni iklim ile ortaya çıkan bitkilerin çeşitliliğini kullanmaya başladılar ve bu gıdaları, neolitenin ne tür bir şekilde ısınması için işlemek için her türlü teknoloji üretmek için işlemek için işlemek için çalışmaya başladı. Yani her zaman oradaydı ve geçmişte son derece yararlı oldu ve bugün böyle kaldı,
Chris Kresser: İnsanların bunu anladığını büyüleyici buluyorum. Daha önce söylediklerinize geri dönüyor, modern dünyada kendi sezgisel anlamımıza ve kendi isteklerimize ne kadar az güvendik ve sadece yemeğe verdiğimiz yanıt. Ancak bu kültürler, modern bilimin yararı olmadan, örneğin, önceden işleme yapmadan pişirilen baklagil yemenin iyi bir fikir olmadığını anladılar. Ve böylece geleneksel kültürlere bakıyorsunuz, her zaman ıslanıyor ve hatta bazen baklagilleri tüketmeden önce filizliyorlar. Ve aynı şey tahıllarda, yulaf ezmesi ve İskoç Yaylaları gibi herkes geleneksel olarak ıslatıldı ve bir tür asit ortamıyla hazırlandı. Bunu tüm dünyada görüyorsunuz. Ve bugün, modern dünyada olduğu gibi büyük ölçüde kayboldu. Tükenen tahılın çoğu, her şeyden önce, artık başlamak için tam tahıl bile değil ve çoğu durumda işlenmiş un formunda tüketildiğinde kesinlikle fermente veya filizlenmiyor. Ancak en azından sağlık gıda mağazalarında, bu eğilimin biraz tersine dönmeye başladığını görebilirsiniz. Örneğin, tüm yiyeceklere gidebilir ve filizlenmiş badem alabilirsiniz. Filizlenmiş kinoa ve bunun gibi şeyler satın alabilirsiniz. Bu yüzden en azından nüfusun bir alt kümesinde, bunun önemi konusunda bazı farkındalıklar var, ki bu iyi. Sahte et ve sahte etin beslenme masası ölçeğinde başarısız olduğu yer hakkında konuşalım. Öncelikle besin yoğunluğu mu yoksa işleniyor mu yoksa her ikisi de bu ürünlerde mi?
Sahte et hatası
Frederic Leroy: Evet, sanırım kültürlü et veya laboratuvar eti ve bitki bazlı taklit eti dedikleri arasında bir ayrıma ihtiyacımız var, değil mi? Bunlar çok farklı iki şey. Bitki bazlı taklit gıdalar çoğu durumda, çoğu durumda olmasa da, ultra işlenmiş gıdalar, değil mi? Yani çok işlenmişler. Ayrıca et olmayanlar, diğer hayvan gıdaları ile de görüyorsunuz. Örneğin, taklit yumurta veya taklit karides veya istediğiniz herhangi bir şey var. Tabii ki, bitki bazlı bir taklit süt ürünlerine sahipler. Bunların çoğu gerçekten çok işlenmiş. Ve eğer kompozisyonuna bakarsanız, sanırım süt taklitleri veya et taklitleri hakkında konuşmanız gerekip gerekmediğine de bağlıdır, aynı derecelere kadar işlenmezler. Ancak et taklitleri genellikle rafine yağ veya yağ ile bir protein izolatıdır ve daha sonra bunu yapı ve tekstüre, renklendiriciler ve lezzetleri yapılandıracak çok sayıda emülsiyon ve şeylerdir. Çünkü bir protein izolatından başlarsanız, oldukça geçilmez, değil mi? Bu bir şey, yemek yemesi güzel bir şey değil. Bu nedenle, et gibi görünmesini ve tadına bakabilmek için gıda mühendislerinin araç kutusundan çok fazla hileye ihtiyacınız var. Ve böylece, yine, buradaki odak noktasının genellikle protein üzerinde olduğunu ima eder. Ve bazıları mikrobesin eklemiş olabilir, ancak bir protein replaser olarak çok dar olarak görülür. Ve bunu yaparak, ette sahip olacağınız diğer tüm besinleri görmezden gelirsiniz. Yani onu daha dar bir beslenme spektrumuna indiriyor. Ve sonra et gibi görünmesi için ihtiyacınız olan kozmetik müdahaleler, tüm bu malzemelerle birlikte gelirler.
Şimdi, bu sorunlu mu? Kesin olarak bilmiyoruz, ancak günümüzde özellikle emülsiförlerin ve bu tür bileşenlerin bağırsak mikrobiyomunu etkilediği ve aslında emülsifiye etmelerini istemediğiniz yerlerde emülsifiye etmeye başladıklarının çok fazla göstergesi var. Ve olabilirler, daha uzun zaman çizelgeleri ve tanıya dayalı olarak alınması o kadar kolay olmayan mekanizmalar üzerinden etkileri olabilir, çünkü daha kronik seviyededirler. Yani bu bir şey, tavsiye etmem. Ayrıca diyetlere bakmanın çok fakir bir yol olduğunu düşünüyorum. Eğer et yemek istemiyorsanız, yeterince adil. Demek istediğim, etten kaçınmak için çözümler var. Lacto-ova vejetaryen olabilirsiniz veya hatta vegan olabilir ve Whole Foods çözümleri bulabilirsiniz. Tüm diyet felsefenizi aslında yemek istemediğiniz bir yemeğin sınırlamasına dayandırıyor. Diyet senaryoları ve türlerimizin diyet geleceği için iyi bir temel olduğunu bulamıyorum.
Gıda tahkimatının rolü
Chris Kresser: Evet. Sadece tamamen ekonomik bir bakış açısıyla ilginç, bu şirketlerin zamanla yörüngesine ve raf alanından paylarına bakıyorsunuz ve bu noktada başarısız bir işletme olduğunu görebilirsiniz. Ve insanlar bunu satın almadı. Konunun gerçeği bu. Yani, bence temel insan duyarlılıklarımız bu durumda neyse ki. Öyleyse tahkimat hakkında biraz konuşalım. Yani, mükemmel bir dünyada hepimiz besin yoğun bir diyet yiyorduk. Tahkimine ihtiyacımız olmazdı. Tahkimat konusundaki duruşunuz nedir? Modern dünyada modern diyette güçlendirmenin bir rolü var mı? Ve eğer öyleyse, bu ne olabilir?
Frederic Leroy: Bence olduğunu düşünüyorum ve yine, genellikle bir tane almamanız gereken siyah beyaz bir tartışmaya sahip olduğunuz konuşmalardan biri. Bazı durumlar o kadar akuttur ki, sadece mevcut insan sefaleti ile başa çıkmak için tahkimat gerçekten gereklidir. Yani çok güçlü bir araç. Bir paradigma haline geldiğinde daha çok sorun haline geliyor, değil mi? Ve böylece Nixtamalization ve Mark Schatzker’ı kitaplarından birinde bahsettiniz, hangisini hatırlamıyorum, sanırım onun son kitaplarından biri, Özlemin sonuSanırım bu, ABD ve İtalya’nın kuzeyinde bu ilginç karşılaştırma ile geliyor. Böylece 20. yüzyılın başlarında her iki bölgeye de niasin eksikliği olan Pellagra tarafından vuruldu. Ve bunun nedeni, ABD’deki güney eyaletlerinin çok büyük olduğu için (duyulmuyor 45:38), diyetler çok mısır temelindeydi, çünkü bu daha ucuz seçenekti. Ve İtalya’da yine, mısır türevi bir ürün olan Polenta ve çok az başka, yani, çok az besleyici yiyecekler vardı, çünkü onlar uygun değillerdi. Ve sonra Schatzker’in söylediği şey, Goldberger, Joseph Goldberger, Pellagra ve diyet arasındaki bağlantıyı yaptığında, çünkü bundan önce, bir enfeksiyon olmadan önce, bulaşıcı bir hastalıktı, diyetle bir bağlantı kurdu ve aslında niasin keşif mektubuna doğru yol açtı. Bu keşif nedeniyle, ABD hükümeti bir zamanlar, sanırım 1940’larda, demir ve diğerleri de dahil olmak üzere diğer besinler arasında niasin ile un gibi bazı zımbaları güçlendirmeye başladı. Ve sonra sorunu çözmeyi başardılar.
Ve böylece tahkimat, yıkıcı bir hastalık olan Pellagra’yı ortadan kaldırmada son derece yararlı ve yardımcı oldu ve bu korkunç bir hastalık. Ancak İtalya’nın başka bir yörüngesi vardı. İtalya’da olan şey, nüfusun da pellagra’yı çözdüğü, ancak tahkimat yoluyla değil. Ancak insanlar, tutması kolay olan daha fazla tavşan yemeye başladılar ve çok fazla besin getirdiler ve bence de. Bu yüzden şarap tüketimi hakkında da bir nokta var, çünkü o zamanın filtrelenmemiş şarabı hala maya içeriyordu, mısırdan ziyade daha fazla ekmek tüketimine sahip olma ve krizi de çözen bir baskı vardı. Öyleyse Schatzker, bu kontrasttan sonuçlandırdığı şey, Amerika Birleşik Devletleri’nde, tahkimatın sorunun çözülmesi haline geldiği bir paradigmanın kurulmasıdır. Böylece sorunu tahkimat yoluyla çözüyorsunuz. Ve yiyeceklerin sorunlu olduğu fikrini koruyorsunuz. Bu yüzden delikleri doldurarak düzeltmeniz gereken bir şey ve siz güçlendiriyorsunuz.
Gerçekten ne yemeliyiz? Chris Kresser ve Dr. Frederic Leroy, besin yoğunluğuna ve gıda işlemesine dayanan basit ama güçlü bir çerçeve olan beslenme masasını yıkıyor. #Rhr #nutrition #Chriskresser
Frederic Leroy: Ve bu fikir, bu kavram, bu paradigma sonunda ultra işlenmiş gıdalarla sonuçlanıyor, çünkü buna böyle bakıyorsunuz. Yine, Kellog’un mısır gevreğinin yaptığı şey bu. Beslenme için çok kötü bir temeldir. Ama sonra onu güçlendirirsiniz, sorunu tahkimatla çözersiniz. İtalyan felsefesi, yiyeceklerin aslında çözüm olduğudur, çünkü sadece uygun işi yapan yiyecekleri getirmeniz gerekir. Bu nedenle, uzun vadede, diyetin insanlar için gerçekte ne anlama geldiğine dair bu farklı bakış açılarını yaratabilirsiniz. Ve elbette bu kolayca söylenir. Ve belki de bu tür bir foodie ton ve çağrışım var. Ama bence içinde bir gerçek var. Yani yeni bir gıda kültürü kuramaz ve her şeyi bir gecede düzeltemezsiniz. Ama beslenme masasının yapmaya çalıştığı şey tam olarak bu. Belki uygun fiyatlı ve çok pahalı olmayan besleyici yiyeceklere odaklanmaya çalışıyor. Ve bu tür ürünlerin belirli listelerini bulabilir ve uzak durmanıza ve sizi daha az sağlam olan o turuncu bölgeden çıkarmanıza yardımcı olabilirsiniz. İtalyanların 20. yüzyılın başlarında yaptıkları biraz.
Beslenme masasının resepsiyonu ve engelleri
Chris Kresser: Evet. Evet, yani, bu benim için mantıklı. Ve yine, nüansı takdir ediyorum. Sadece sihirli bir değnek sallayamayız ve herkesin besin yoğun bir diyeti yediğinden emin olamayız, çünkü elbette ekonomik ve jeopolitik düşünceler var ve dünyanın çeşitli bölgelerinde yoksulluk çizgisinin çok altında yaşayan insanlar ihtiyaç duydukları besin yoğun kalori miktarına erişemiyor. Yani bu benim için mantıklı. Şimdi merak ediyorum, sadece akademik toplulukta beslenme tablosunun nasıl alındığı ve en büyük engellerin, bu yönde daha fazla sıkışıp kalmış gibi göründüğümüz bu yönde daha fazla değiştiğini düşündüğünüz gibi, aynı yanlış yönlendirilmiş ölçeklerden daha fazla ve daha fazla diyet kılavuzlarının daha fazla kazandığı gibi. Orada bir vardiya için büyük bir fırsatımız oldu. Bu vardiyayı savunan birçok insan vardı, ancak her zamanki gibi işler devam ediyor gibi görünüyor. Peki sence en büyük engeller var? Ve sonra tekrar, beslenme tablosunu yayınladığınızdan beri ne gördünüz?
Frederic Leroy: Evet. Çok genç bir yayın. Dolayısıyla etki minimaldir. Aynı zamanda bir değil, dergilerin en üst seviyesinde önde gelen bir bilimsel dergi olduğunu söyleyemeyiz. Böylece maruziyetini önler veya sınırlar. Ancak, beslenme hakkında konuştuğumuzda akademideki baskın söylemlere girmek zor. Öyleyse, bu alan önde gelen paradigma tarafından ele geçirildi, değil mi? Ve bu hala sağlıklı diyetlere ve sağlıksız diyetlere atıfta bulunan, esasen, kepekli tahıllar ve az yağ ya da ya da yağ varsa, bitki yağlarından olmalıdır. Ve kırmızı etten uzak durun ve tüm proteininizi değiştirin ve fasulyelere göre almaya çalışın. Ve böylece bu çok katı fikirler ve sonra, hepsinin mutlaka sorunlu olduğunu söylemiyorum, ama kesinlikle herkes için geçerli değiller. Ve sadece çalışmıyor. Ve bu egzersize de başlamamızın ana nedeni bu. Öyleyse gördüğümüz şey, temelde sadece aynı hikayelere sahip olan ve sadece 1970’lerin sonlarında, 1980’lerin başından başlayarak ve herhangi bir gelişme görmediğimizden beri, bu diyet yönergelerine sahip olduğumuz ve sadece rampa yapıyoruz. Her yıl metabolik sendrom ve diyabet, sadece artarlar. Dolayısıyla yönergeler bile iyi olacak, politikada bir sorun var, işe yaramıyor. Ve bir noktada sahip olacağınız bir noktada, artık sürdürülebilir değil çünkü halk sağlığı maliyetleri o kadar büyük olacak ki, olacak, artık sadece ihmal edemeyecek. Sistemdeki ilk çatlakları görüyorsunuz, değil mi? Amerika Birleşik Devletleri’ndeki geri dönüşten bahsettiniz. Yani çatlaklar ortaya çıkıyor ve bence, yeni modellerin devralmaya başlayacağı ana ulaşmak üzereyiz ve muhtemelen daha aşağıdan yukarıya sistemlerde çalışacak. Ve görüyorsunuz, zaten belirli diyetleri benimseyen toplulukların nerede olduğunu ve sonra birbirleriyle konuştuklarını ve insanların daha sağlıklı hale geldiğini görüyorsunuz. Ve birçok durumda, bu topluluklara bakarsanız, ister düşük karbonhidrat ister ata sağlığı veya tüm gıda ya da bu hareketlerden herhangi biri olsun, aslında beslenme masasıyla çok uyumludurlar. Yani beslenme masası devrimci değil. Aslında büyükanne ve büyükbabamın ne yememelerini sorsaydım bana vereceği tavsiye. Roket bilimi değil. Bence devrimci tarafı, sadece şu anki fikir birliği paradigmasıyla kırılmaya çalışmasıdır.
Chris Kresser: Evet, yıllar önce beslenme masasının bir versiyonunun çok bilimsel olmayan, çok daha az bilgili bir yolum, hastalarıma ve blog yayınlarıma verdiğim tavsiyeler gerçek yemek yiyordu. Ve sonra, hayvanlar da dahil olmak üzere gerçek yiyecekleri yiyin, bunu ekledim, çünkü elbette sadece bitkiler yiyebilir ve gerçek yiyecekler yiyebilirsiniz. Ancak hayvanlar da dahil olmak üzere gerçek yiyecekler yiyin. Bu benim meslekten olmayan bir insandı, klinisyenimin beslenme masası versiyonu. Ve burada konuşmayı insanlar için pratik bir şekilde özetleyebilirsek, birisi bunu dinliyorsa ve hafta boyunca yemeklerini nasıl planlayacağını düşünüyorlarsa, bakkaldayken sadece steno versiyonu olarak ne söylerdiniz, yemek planlamayı düşünürken, bunu uygulamanın en pratik yolu nedir?
Beslenme Tablosu pratik olarak nasıl uygulanır
Frederic Leroy: Evet. Peki, bu yüzden sorun gerçek gıda türü gerçekten oldukça iyi. Bunu akademik literatürde kullanamayız çünkü bu kabul edilemez. Gerçek ne anlama geliyor? Bir yapı olarak gerçek, kolay bir kelime değil. Ama insanlar bunun ne anlama geldiğini biliyorlar. Pragmatik olarak insanlar bunun ne anlama geldiğini anlayacaklar. Bu yüzden pratik düzeyde, bunu kullanabilirsiniz, gerçek yiyecek. Ve bu, besleyici ve besleyici olduğu bilinen yiyeceklere gittiğinizi ima ediyor, değil mi? İşte bu yüzden sağlıklılık konusunda değil beslenme konusunda ısrar ediyoruz, çünkü sağlık işbirliği yapıldı. Hiçbir şey ifade etmiyor. Bir kişiye gidebilir ve sorabilirsin, sağlıklı mısın? Buna nasıl cevap vermeye başlıyorsun? Genellikle anlamı, farkında olduğunuz metabolik bir durumunuz olmamasıdır. Ama bundan beri, prediyabetli insanların yaklaşık yüzde 90’ı prediyabet olduğunu bile bilmiyor. Bu ne anlama geliyor? Öte yandan beslenme, daha gerçek, daha somut olan bir şeydir. Bu, tokluk hissettiğiniz anlamına gelir. Bu, bu ortak çağrışımlara da sahip olduğunuz anlamına gelir. Biyolojik memnuniyetten daha fazlası. Daha zengin. Beslenme yoluyla elde ettiğiniz daha derin tokluk seviyesidir. Ve sonra bunu belirli yiyeceklerle elde edersiniz ve insanlar çok sayıda malzemeye sahip markalı kutulardan uzak dururlar ve süpermarkette aldığınız birincil ürünlere odaklanırlarsa ne anlama geldiğini hızlı bir şekilde öğrenecekler. Ve yeterince adil, bazı pişirme becerileri gerekebilir. Ama aynı zamanda şef olmanıza gerek yok, değil mi?
Frederic Leroy: Ve tüm bu yemekleri hazırlamak için bir zaman okyanusuna ihtiyacınız değil. Basit yiyecekleri kullanacak çözümler var. Eğer süpermarkete giderseniz, meyveli yoğurt eklenen nişastalar ve çok şeker ile satın almayın. Sadece düz yoğurt al. İsterseniz, çok ekşi ise bir damla bal ekleyebilirsiniz. Sadece bu yönden aşağı inin ve çok hızlı bir şekilde, bence insanlar olacak ve bu çok fazla vaka çalışması tarafından belgeleniyor. İnsanlar beslenmenin ne anlama geldiğini yeniden keşfediyorlar. Bir şekilde sağlıklı olan sağlıklı diyetlerin olumsuz açısından çok daha olumlu bir açıdır. Günümüzde kelimenin anlamı neredeyse olumsuz bir bakış açısından geliyor. Sağlıklı olan hastalık değil. Yiyecekleri kucaklayın ve (duyulmuyor 57:21) fasulye veya endüstriyel ekmek türü olmayan tam tahıl ekmeği gibi işlenmiş gıdaları dahil edin. Bir parça et var, bir parça balık var, omlet var. Şimdi bir omlet yapmak çok kolay ve çok besleyici. Tam yağ süt ürünleri.
Chris Kresser: Evet, yani, bu konuda inanılmaz derecede katı olmanıza gerek yok. Hakkında konuştum 80/20 Kuralı veya 90/10 kuralı veya kesin oranınız sağlık durumunuza ve hedeflerinize bağlı olarak değişebilir. Ancak, bu ilkeleri yüzde 80 ila 90 ile karşılamayı hedeflerseniz, muhtemelen fayda çoğunluğunu alacaksınız. Oysa bunu yüzde yüz hedefliyorsanız ve bu stresli değil ve hayatınızı hiçbir şekilde kökünden sökmezse, sorun değil. Ama eğer arkadaşlarla akşam yemeğine çıkmadığınız anlamına gelirse, kesinlikle hiç tohum yağı olmamak istemezsiniz, bunun sosyal bir maliyeti var, değil mi? Ve sosyalleşmenin çok olduğunu biliyoruz, refahımıza birçok yönden katkıda bulunuyor. Ve böylece bunu hayatınızdan tamamen sağlıklı veya hatta iyi beslenmiş olmak adına keserseniz, o zaman burada doğru ya da yanlış yoktur, ancak bunun genel sağlığımız üzerindeki etkisini düşünmelisiniz. Bu genellikle hastalarımla konuşmaya çalıştığım bir şey, çünkü izleyicilerimde sağlıkları için en iyisini yapmak isteyen bazı motivasyonlu insanlarım var. Ancak, sağlıkta yiyeceklerden daha fazlası olduğu konuşmasını genişletmek güzel, bu başka bir konu.
Frederic Leroy: Ve birlikte yemek yemenin etkilerini araştıran bir araştırma alanı var ve bunu çok kaybettik. Yeme davranışı hemen hemen şimdi aileler eve geliyor ve akşamları farklı zamanlarda yemek yiyorlar ve biri mikrodalgada ve başka birine bir şey bırakıyor, bu yüzden bu bağlantısı aslında tüm beslenme potansiyeli için çok zararlı. Çünkü birlikte yerseniz, aynı zamanda dikkate alırsınız, farklı davranırsınız, farklı yersiniz, genellikle faydalı olan farklı bir şekilde yersiniz. Ve çoğu zaman hafife alınmıştır. Ve bu sadece yiyecekleri tıpkı besin gibi görürseniz olur. Beslenme perspektifi sadece size temelde yiyecek söyler, bu bir besin birikimidir. Ama bundan çok daha fazlası. Ve sadece ihmal edemezsin. Bir fiyatla geliyor. Şimdi bu, elbette ve bazı insanların metabolik koşullara sahip olduğunu ve bu esnekliği daraltmak zorunda olduklarını biliyoruz. Ve bu talihsiz. Bazı insanlar belirli bitkilere kötü tepki verecek veya bazı insanlar belirli derecelerde karbonhidratlara kötü tepki verecektir. Bu da elbette oynuyor. Demek istediğim, herkes için maksimum esnekliğe sahip olabileceğimizi söylemiyorum. Bu ideal olurdu. Ama birçok insan için, gıda seçimlerine takıntılı olarak, bence kilit mesajlardan biri de biraz rahatlayacak, değil mi? Bunu bir din olarak görmüyorum.
Chris Kresser: Evet, katılıyorum. Yani sizin için son soru, umarım bu eğlenceli. Beş yıldır ileriye bakıyorsanız ve size boş bir çek verecek ve cevaplamak istediğiniz araştırma sorusunu finanse edecektim, bu ne olurdu?
Frederic Leroy: Bence aşırı yeme fenomenlerinin arkasındaki mekanizmalar hakkında daha fazla bilgi sahibi olmamız gerekiyor. Öyleyse neden aşırı yeme yapıyoruz, bu neden oluyor? Bence, ultra işlenmiş gıdalardan geçmeniz gerçeğiyle, sahte bilgi edinirsiniz, çünkü size sahte bilgi getiren sahte yiyecekleriniz var ve sonra vücudun beklediği şeyle uyumsuzluk var. Ve sonra normalde neredeyse yediklerimizi mükemmel bir şekilde düzenleyen apostat. Doğruluk hesaplanmıştır. Yüzdeden daha az. Vücudun sadece hormonlar ve sinyaller nedeniyle kalorilerdeki kalorileri dengeleyebileceği şaşırtıcı. Ve orada bir şeyler oluyor ve biz bilmiyoruz, biz sadece bu konuda yeterince bilmiyoruz. Bu yüzden bir öncelik, epistatik kontrolümüzün bozulmasının arkasındaki kesin mekanizmayı bulmak olmalı, bu da Nova sistemindeki ultra işlenmiş gıdaların uygun bir değerlendirilmesinin temeli olacaktır. Aslında bunu ne yönlendiriyor? Bu analizde daha fazla karmaşıklığa ihtiyacımız var ve sanırım pahalı araştırma gerektirecek. Kevin Hall bu şekilde aşağı iniyordu, ama maalesef belaya girdiğini gördüm. Ama bence bu, daha fazla araştırma için çok ilginç bir yol olurdu.
Chris Kresser: Kabul ediyorum. [It] Bu sonucu almak inanılmaz olurdu. Ve ne yapabileceğimizi görmeniz için boş çek üzerinde çalışacağız. Frederic, şovda olduğun için çok teşekkür ederim. Seninle konuşmak bir zevkti. İzleyicilerimin bunu gerçekten takdir edeceğini biliyorum. İnsanlar sizi nerede takip edebilir ve işiniz hakkında daha fazla bilgi edinebilir? Seni X’de takip ediyorum, güncellemelerimin çoğunu sizden böyle alıyorum. Fakat insanların bunu yapmasının en iyi yolu nelerdir?
Frederic Leroy: Elbette bilimsel yayınlara erişimleri olmadığı sürece çoğunlukla X’te düşünüyorum, ancak bu kabul edilmeyecek. Ama Xbeni bulabilirsin. Diğer sosyal medya platformlarında profillerim var, ama bunları çok sık kullanmıyorum. Yani en son şeylere sahip olmak istiyorsanız, X’de. Ayrıca Aleph 2020 Bilgi toplamaya çalışıyorum ve en son, bu yüzden gelişen bir web sitesi. Hayvan kaynaklı gıdaların belirli konuları hakkında bir bilgi kaynağıdır. Ancak bunun ötesine geçer ve sürdürülebilirlik, beslenme ve etik hakkında konuşur. Bu, gelişen düşünceleri de bulabileceğiniz bir yer. Ve bence bu, [the easiest] Yaptıklarımı takip edecek yerler.
Chris Kresser: Tekrar teşekkür ederim ve dinlediğiniz için herkese teşekkürler. Bir dahaki sefere görüşürüz.
News
