81

Tarih boyunca insan beslenmesinin başrolünde hayvansal kaynaklı besinler yer almıştır. Arkeolojik ve antropolojik kanıtlar, insan beyninin bugünkü hacmine ulaşmasında et ve süt gibi hayvansal gıdaların sağladığı yüksek kaliteli proteinlerin ve enerji yoğun besin öğelerinin belirleyici rol oynadığını göstermektedir. Sofralarımızda artan et tüketiminin, beyin hacmindeki büyümeyi desteklediği ve böylece bilişsel kapasite, avcılık stratejileri ve sosyal etkileşim becerilerimizin gelişiminde itici güç olduğu düşünülmektedir. Günümüzde yapılan birçok epidemiyolojik ve sosyoekonomik çalışma, kişi başı et ve süt tüketimi ile toplumların gelişmişlik düzeyi arasında pozitif bir korelasyon bulunduğunu göstermektedir. Hayvansal gıdaların yeterli düzeyde tüketildiği toplumlardaki çocuklarda büyüme geriliği ve bilişsel yetersizlik oranları daha düşüktür. Bununla birlikte yetişkin nüfusta ise üretkenlik, bağışıklık ve yaşam kalitesi göstergeleri anlamlı biçimde yüksektir. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde hayvansal protein tüketimindeki artış, insan sermayesinin güçlenmesi ve ekonomik verimliliğin artmasıyla ilişkilendirilmektedir. Birey özelinde ise hayvansal proteinlerin sunduğu yüksek biyolojik değer, kas ve sinir dokusunun onarımı, hormon sentezi, enzim fonksiyonları ve bağışıklık sisteminin güçlenmesi için vazgeçilmezdir. Dolayısıyla insanın fiziksel ve zihinsel performansı, büyük ölçüde bu nitelikli proteinlerin düzenli ve yeterli alımına bağlıdır.

Çünkü protein, vücudun yapı taşıdır; amino asitlerden oluşur. Ancak tüm amino asitler insan vücudu tarafından sentezlenemez. “Elzem amino asitler” olarak adlandırılan bu bileşenler dışarıdan alınmak zorundadır. Hayvansal proteinler, özellikle yumurta, süt ve et, bu esansiyel amino asitlerin tamamını ideal oranlarda içerir. Bu nedenle biyoyararlanımları yüksektir ve büyüme, doku onarımı ile hormonal dengede belirleyici bir rol oynarlar.

Son yıllarda diğer pek çok alanda olduğu gibi beslenme konusunda da çeşitli eğilimler, “akımlar” popüler hale gelmektedir. Hayvancılık faaliyetlerinin yüksek düzeyde sera gazı oluşumuna ve ciddi su tüketimine yol açtığı iddia edilmektedir. Bu iddialardan yola çıkarak da sofralardan hayvansal kökenli besinlerin yerine alternatiflerinin hâkim olması gerektiği savunulmaktadır.

Elbette modern dünyada hayvansal üretimin çevresel etkileri göz ardı edilemez. Bilinçsiz hayvancılık uygulamaları aşırı sera gazı salınımına, su kaynaklarının yoğun kullanımına ve toprak erozyonuna yol açarken, yem üretimi için kullanılan geniş tarım alanları da biyoçeşitlilik kaybına neden olabilmektedir. Ancak bu tablo, hayvansal üretimi reddetmeyi değil, daha bilinçli ve dengeli bir üretim-tüketim zinciri kurmayı gerektirir. Bu sürecin her aşamasında veteriner hekimlerin varlığı ve denetimi hayati önem taşır; çünkü hayvansal kökenli gıdaların çiftlikten sofraya kadar geçen yolculuğunda gıda güvenliği, zoonoz hastalıkların önlenmesi, hayvan refahı ve halk sağlığı veteriner hekim kontrolü altında sağlanmalıdır. Bu bağlamda, tartışmanın odağı ‘et tüketmek ya da tüketmemek’ ikileminden ziyade, etin hangi üretim koşullarında elde edildiği, hayvan refahının ne ölçüde gözetildiği, veteriner hekimlerin çizdiği prensiplerinin uygulanma düzeyi ve tüketim miktarının dengesi üzerinde yoğunlaşmalıdır. Sonuçta bilimsel temellere dayalı hayvancılık modelleri hem çevreye duyarlı hem de insan sağlığını destekleyici bir denge kurmanın anahtarıdır.

Ayrıca burada dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta hayvansal proteinin yalnızca “miktar” açısından değil, “kalite” açısından da benzersiz olduğudur. Hayvansal kökenli gıdalar, yüksek biyolojik değere sahip proteinlerin yanı sıra, vücutta emilimi ve kullanımı kolay olan demir, B12 vitamini, çinko, kalsiyum, D vitamini ve uzun zincirli omega-3 yağ asitleri (EPA ve DHA) gibi çok sayıda yaşamsal besin öğesini doğal biçimde içerir. Bu bileşenler, sinir sistemi gelişimi, kemik sağlığı, kas performansı ve bağışıklık yanıtı üzerinde doğrudan etkilidir. Örneğin, yumurta akı tüm proteinler arasında en yüksek amino asit skoruna sahiptir; süt ürünleri kalsiyum ve fosfor açısından mükemmel denge sunar; balık ise hem protein hem de kardiyovasküler sağlığı destekleyen omega-3 kaynağı olarak öne çıkar. Buna karşın bitkisel proteinlerin çoğu, bazı önemli amino asitler açısından sınırlıdır ve antinutrisyonel faktörler nedeniyle biyoyararlanımı düşüktür. Dolayısıyla, 100 gram kırmızı et ile aynı protein kalitesini elde etmek için baklagillerden çok daha fazla miktar tüketmek gerekir. Ayrıca demir, B12 vitamini, çinko ve omega-3 yağ asitleri gibi mikro besinlerin yalnızca hayvansal kaynaklarda doğal ve etkin biçimde bulunması, özellikle büyüme çağındaki çocuklar, gebe kadınlar ve yaşlı bireylerde bilişsel gelişim, enerji metabolizması ve kansızlığın önlenmesi açısından kritik önem taşımaktadır. Sonuç olarak, insanın biyolojik gereksinimleri göz önüne alındığında, hayvansal proteinler şüphesiz ki insanın ve insanlığın gelişiminde vazgeçilmez bir aktör olmaya devam edecektir.

138

Türkiye, binlerce yıldır hayvancılığın kalbinin attığı bir coğrafya. Geniş meralar, farklı iklim kuşakları ve güçlü bir çobanlık kültürü. Anadolu’nun hem büyükbaş hem küçükbaş hayvan yetiştiriciliğine sağladığı avantajlar saymakla bitmez. Ancak günümüzde hayvansal üretimimiz modern dünyanın baskılarıyla karşı karşıya durumda. Hem üreticinin hem de veteriner hekimin gözünden bakıldığında sektör, potansiyeli kadar zorluklarıyla da dikkat çekiyor.

Ülkemizin hâlâ hayvancılık açısından büyük avantajlara sahip olduğu su götürmez bir gerçek. Coğrafi konum, zengin bitki örtüsü ve bölgelere özgü yerli ırkların çevre koşullarına uyumlu yapısı özellikle küçükbaş hayvancılık için ciddi bir fırsat yaratıyor. Yıllardır süregelen yaylacılık ve çobanlık kültürü, üretim bilgisinin nesilden nesile aktarıldığı bir zemin oluşturuyor. Ayrıca ilgili bakanlıkların ve veteriner hekimlerin yıllardır süregelen emeği sonucunda kültür ve melez ırkların yaygınlaşmasıyla işletmelerde verimlilik artışının yolu açılmış durumda.

Bu güçlü temeller, ülkemizin hem iç tüketimi karşılaması hem de bölgesine hayvansal ürün tedarik etme potansiyelini artırıyor. Ancak bu temel, giderek daha ağırlıkla üzerinde duran sorunlar nedeniyle sarsılma riski taşıyor.

Bugün üreticilerin en büyük sorunu, şüphesiz ki girdi maliyetlerindeki hızlı yükseliştir. Yem gideri bir işletmenin toplam giderinin yarısından fazlasını oluşturuyor. Yem hammaddesinde dışa bağımlılık, dövizdeki her hareketi işletmenin omuzlarına yeni bir yük olarak bindiriyor. Akaryakıt, enerji, gübre gibi diğer girdiler de bu maliyet sarmalını daha da ağırlaştırıyor.

Diğer yandan fiyat dengesizliği de sektörü kırılganlaştırıyor. Süt yem paritesi uzun süredir süt aleyhine kalırken, besilik hayvan fiyatlarındaki artış üreticiyi ikilemde bırakıyor. Bir yanda maliyetini karşılayamayan süt üreticisi, diğer yanda girdi fiyatları sebebiyle kaygılı besici… Bu kısır döngünün sonunda süt ineklerinin kesime gönderilmesi gibi yapısal sorunlar ortaya çıkıyor.

İthalat politikalarının üretici üzerindeki baskısı ise ayrı bir konu. Canlı hayvan ve karkas et ithalatı, kısa vadede piyasa fiyatlarını düşürse de uzun vadede üreticinin yatırım şevkini kırıyor. Ürününü TL ile satıp girdisini dövizle almak zorunda kalan yetiştirici, desteklemelere rağmen sürekli risk altında kalıyor.

Bir de konunun öznesine bakalım, hayvancılıkta verimliliğin temel şartı sağlıklı hayvan varlığıdır. Ancak birçok bölgede üreticinin veteriner hizmetlerine erişimi hâlâ yetersiz görünüyor. Koruyucu hekimlik uygulamaları yaygınlaşmadığı için hastalıklar zaman zaman hâlâ ciddi kayıplara yol açıyor. Sürü yönetiminde sistematik sağlık kayıtlarının eksikliği, hem tedavi maliyetlerini artırıyor hem de üretim kayıplarının izlenmesini zorlaştırıyor.

Veteriner hekimlerin kırsalda sürdürülebilir çalışma koşullarına sahip olmaması da önemli bir sorun. Bu nedenle birçok bölgede rutin sağlık kontrolleri, aşılama, sürü takibi, seleksiyon çalışmaları ideal düzeyde yapılamıyor.

Bir dönem ülkemizin en büyük avantajlarından biri olan meralar bugün ciddi şekilde azalmış durumda. Sanayileşme, yerleşim genişlemesi ve mera tahsislerindeki düzensizlik bu alanları giderek daraltıyor. Mera kaybı kendisine en bağımlı hayvancılık tipi olan küçükbaş hayvancılık için büyük tehdit oluşturuyor. Ayrıca çoban bulma sorunu, hem küçük hem büyük işletmelerin ortak derdi hâline gelmiş durumda. Kırsaldan kente göç, genç nüfusun tarıma ilgisizliği ve düşük sosyal koşullar bu mesleği giderek daha az tercih edilir hâle getiriyor. Her ne kadar çeşitli kırsal kalkınma programları ve destekler uygulansa da köyler hızla boşalmakta.

Öte yandan hayvancılığın geleceği artık teknolojiyle şekilleniyor. Sürü yönetim yazılımları, sensör teknolojileri, otomatik yemleme ve sağım sistemleri gibi uygulamalar verimliliği artırırken genç neslin sektöre ilgisini artırma potansiyeli taşıyor.

İklim değişikliğinin etkileri ve su kaynaklarının azalması ise yeni adaptasyon stratejilerini zorunlu kılıyor. Daha verimli besleme yöntemleri, melezleme çalışmaları, alternatif yem kaynakları, çevresel etkisi düşük üretim modelleri önümüzdeki yıllarda hayati önem kazanacak.

Türkiye’nin bulunduğu coğrafya, Orta Doğu’dan Afrika’ya geniş bir pazara yakınlığıyla ihracat için büyük fırsatlar sunuyor. Ancak bu fırsatın değerlendirilebilmesi; kayıtlı üretim, sürdürülebilir politikalar ve kaliteli ürün standartlarının korunmasına doğrudan bağlı görünüyor.

Hayvancılığımız güçlü bir mirasa dayanıyor ancak geleceğe yürüyüşünü garanti altına almak için bu mirası iyi yönetmemiz gerekiyor. Üreticinin maliyet baskısından kurtulduğu, veteriner hekimlik hizmetlerinin güçlendiği, meraların korunduğu ve teknolojiyle desteklenen bir üretim modeli elbette mümkündür.

Sektörün tüm aktörleri aynı hedefte birleşebilirse ülkemizin, sadece kendi ihtiyacını karşılayan değil, bölgesine yön veren güçlü bir hayvancılık ülkesi olma potansiyeline fazlasıyla sahip olduğu açıktır.

56

Son yıllarda iklim değişikliği tartışmaları gündeme geldiğinde, hayvancılık neredeyse otomatik olarak suçlu sandalyesine oturtuluyor. Sosyal medyada, belgesellerde ya da bazı popüler yayınlarda sıkça şu cümleyle karşılaşıyoruz:

“Bir hamburger için binlerce litre su harcanıyor” ya da “Hayvancılık, arabalar kadar hatta onlardan daha fazla çevreyi kirletiyor.”

Peki gerçekten öyle mi? Yoksa karmaşık bir meseleyi fazlasıyla basitleştirerek mi konuşuyoruz?

Hayvancılığın iklim değişikliğiyle ilişkisini sloganlardan ve çarpıcı ama eksik rakamlardan arındırarak, büyük resim üzerinden değerlendirmeye çalışalım.

Hayvancılık ne kadar sorumlu?

Önce temel bir gerçeği kabul edelim:

Evet, hayvancılık sera gazı salımına neden olur. Bu inkâr edilemez. Ancak mesele “var mı?” sorusu değil, “ne kadar ve hangi koşullarda?” sorusudur.

Küresel ölçekte sera gazı emisyonlarının yaklaşık dörtte üçünden fazlası enerji sektöründen kaynaklanıyor: elektrik üretimi, sanayi, ısınma ve ulaşım. Tarım ve hayvancılığın toplam payı ise bunun oldukça gerisinde kalıyor. Üstelik bu pay, son 30 yılda neredeyse sabit kalırken, enerji kaynaklı emisyonlar katlanarak artmış durumda.

Yani küresel ısınmanın ana motoru açık: fosil yakıtlar.

Hayvancılığı iklim krizinin “baş suçlusu” ilan etmek hem bilimsel tabloyu çarpıtıyor hem de asıl çözüm alanlarını gözden kaçırmamıza neden oluyor.

Metan meselesi: Aynı gaz, farklı hikâye

Hayvancılıkla ilgili en sık dile getirilen eleştirilerden biri metan gazı. Metanın karbondioksite göre daha güçlü bir sera gazı olduğu doğru. Ancak burada gözden kaçan kritik bir fark var.

Hayvanlardan çıkan metan, doğanın kendi döngüsü içinde üretiliyor. Atmosferde yaklaşık 10–12 yıl kaldıktan sonra parçalanıyor ve bitkiler tarafından yeniden kullanılıyor. Yani kapalı, kısa süreli bir döngüden söz ediyoruz.

Fosil yakıtlarda ise durum tamamen farklı. Milyonlarca yıldır yerin altında kilitli kalan karbonu çıkarıp yakıyoruz ve atmosfere “yeni” bir yük ekliyoruz. Bu karbonun doğal döngüye geri dönüşü yok denecek kadar yavaş. Bu farkı yok sayıp, tüm emisyonları aynı kefeye koymak bilimsel açıdan yanıltıcı.

“Bir hamburger 15 bin litre su mu?”

Belki de en çok paylaşılan iddia bu. İlk bakışta ürkütücü. Ancak rakamın nasıl hesaplandığına baktığımızda tablo değişiyor.

Hayvancılıkta kullanılan suyun çok büyük bölümü yağmur suyudur. Yani zaten toprağa düşecek, akacak ya da buharlaşacak olan sudan bahsediyoruz. Buna “yeşil su” deniyor. İçme suyu ya da barajlardan çekilen suyla doğrudan bir rekabet söz konusu değil.

Gerçekten kritik olan “mavi su”, yani yeraltı ve yüzey suları. Hayvancılığın toplam su ayak izi içinde bu suyun payı sanılanın aksine oldukça düşüktür. Özellikle mera temelli üretimde bu oran daha da azalır.

Kısacası, hayvancılık suyu “yok etmiyor”; büyük ölçüde doğanın zaten sunduğu döngüyü kullanıyor.

Arazi kullanımı: Rekabet mi, tamamlayıcılık mı?

Bir diğer yaygın iddia da hayvancılığın tarım arazilerini işgal ettiği yönünde. Oysa dünyadaki hayvan varlığının önemli bir bölümü, insan gıdası üretimine uygun olmayan mera ve otlaklarda besleniyor.

Büyükbaş hayvanlar, insanların sindiremediği otları ve tarımsal yan ürünleri, yüksek kaliteli proteine dönüştürebilen nadir canlılar. Bu yönüyle hayvancılık, bitkisel üretimin rakibi değil, tamamlayıcısıdır. Üstelik doğru yönetilen meralar yalnızca üretim alanı değildir; aynı zamanda toprağa karbon bağlayan, erozyonu önleyen ve ekosistemi destekleyen doğal karbon yutaklarıdır.

Çözüm nerede?

Asıl soru şu: Hayvancılığı azaltarak mı iklim krizini çözeriz, yoksa daha akıllı yaparak mı?

Bilimsel veriler ikinci seçeneği işaret ediyor.

Daha sağlıklı hayvanlar, daha iyi besleme, daha verimli üreme yönetimi, hastalıkların önlenmesi ve atıkların enerjiye dönüştürülmesi. Bunların tamamı, aynı miktar ürünü daha az kaynakla üretmeyi mümkün kılıyor. Bir hayvandan daha fazla süt ya da et elde edildiğinde, birim ürün başına düşen çevresel yük otomatik olarak azalıyor. Yani mesele “kaç hayvan var?” sorusundan çok, “hayvanlar ne kadar verimli ve sağlıklı?” sorusu.

Bu noktada veteriner hekimlik hizmetleri kilit rol oynuyor. Hastalıkların önlenmesi, sürü verimliliğinin artırılması ve üretim kayıplarının azaltılması; çevresel sürdürülebilirliğin de temel taşları arasında yer alıyor.

Son söz

İklim değişikliğiyle mücadele, kolay cevapları olan bir mesele değil. Hayvancılığı tüm sorunların kaynağı gibi göstermek kulağa cazip gelebilir; ancak gerçekler bu kadar basit değil.

Bilim bize şunu söylüyor: Sorun hayvancılığın varlığı değil, nasıl yapıldığıdır.

Fosil yakıt bağımlılığını azaltmadan, enerji sistemlerini dönüştürmeden ve üretimde verimliliği merkeze almadan iklim krizini çözmemiz mümkün değil. Hayvancılık ise doğru yönetildiğinde bu krizin parçası değil, çözümün bir unsuru olabilir.

Belki de artık şu soruyu sormanın zamanı gelmiştir: “Hayvancılığı suçlamak mı daha kolay, yoksa onu daha akıllı hâle getirmek mi?”